Aubergine curry – gezond & vega recept

Gezond en vega: Deze aubergine curry maak je gemakkelijk. De combinatie met frisse yoghurtsaus is geweldig! Een heerlijk kruidig gerecht.

Laatst bestelde ik Afghaans en toen proefde ik aubergine curry. Dat was zo ongelooflijk lekker! Ik besloot op onderzoek uit te gaan, zodat ik het voor jou kon reproduceren. Uiteindelijk is het mij gelukt om deze aubergine curry te maken en dit wil je proberen, geloof me.

De curry is lekker kruidig, maar vooral de structuur is fantastisch. De aubergine is eerst een soort van gefrituurd, waardoor je een zachte en lekkere structuur krijgt. De chilipeper geeft pit aan het gerecht en de kruiden maken het af. De frisse yoghurtsaus met munt geeft een fris contrast aan het gerecht.

Als je deze aubergine curry lekker vindt, dan vind je deze zomerse couscoussalade met aardbeien vast ook lekker. En iets heel anders, maar een aanrader: deze pasta met geroosterde paprikasaus.

Je hebt nodig:

Voor 2 tot 3 personen

• 2 aubergines
• 4 teentjes knoflook
• 1 chilipeper
• 1 vleestomaat
• Blikje tomatenpuree
• 1 el kurkuma
• 2 tl korianderpoeder
• 1 ui
• Kneepje honing
• 150 g zilvervliesrijst
• Zonnebloemolie

Frisse yoghurtsaus

• 3 el yoghurt
• 1 takje munt of 1 tl gedroogde munt
• Zout en peper

Extra lekker met munt en granaatappelpitjes.

Zo maak je het:

Schil de aubergines en snijd daarna in blokjes. Strooi zout over de aubergines, zodat ze gaan ‘zweten’. Snijd ondertussen de knoflook en ui fijn en de tomaat in blokjes. Dep de aubergines met keukenpapier af, zodat het meeste vocht eruit is. Verhit daarna een laagje zonnebloemolie in een pan. Zodra de olie heet genoeg is bak je de aubergines goudbruin in de pan. Haal hierna de aubergines eruit en zet de pan op laag vuur.

Bak de ui en knoflook samen met de kurkuma, korianderpoeder en een kneepje honing in de pan. Voeg zout toe naar smaak. Doe vervolgens de tomaten en tomatenpuree erbij en bak zo’n 2 minuten mee. Voeg 200 ml water toe. Snijd de chilipeper door de helft en doe deze in de pan. Doe ook de aubergines er weer bij en laat de curry op laag vuur pruttelen.

Kook ondertussen de rijst zoals staat aangegeven op de verpakking. Maak de yoghurtsaus door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Wanneer de rijst klaar is, vis je de chilipeper uit de curry en kun je aan tafel. Serveer het granaatappelpitjes en munt.

Gezond en makkelijk, dit wil je! Heb jij deze aubergine curry gemaakt? Deel dan een foto op Instagram. Dat vind ik superleuk om te zien! Als eerste mijn recepten zien? Ik schrijf 3x per week een recept voor Dagblad van het Noorden. Op dinsdag, donderdag en zaterdag kun je mijn recepten in de krant spotten, maar natuurlijk ook online.