Eenpansgerecht: zoete aardappel curry

Gezond, makkelijk en snel: deze zoete aardappel curry is fantastisch. Met een paar ingrediënten maak je dit lekkere recept.

Een makkelijk en gezond eenpansgerecht: deze zoete aardappel curry is heerlijk! Tip: Laatst heb ik een recept gedeeld hoe je zelf currypasta maakt. Die is hier fantastisch bij en een portie is precies genoeg voor dit recept. Kijk op de website van de krant voor het recept.

Op zoek naar meer eenpansgerechten? Dan raad ik je shakshuka ook aan. En deze orzo met geroosterde paprikasaus smaakt naar meer.

Je hebt nodig:

Voor 4 personen

• 600 g zoete aardappelen
• 400 g spinazie
• 1 rode ui
• 250 g cherry tomaten
• 150 g rode linzen *
• 400 ml kokosmelk
• 70 g currypasta
• Olie om in te bakken

Lekker voor erbij: naanbrood & koriander.

*Je kunt ook 400 g linzen uit blik gebruiken. Voeg dan geen 200 ml water toe aan het recept.

Zo maak je het:

Snijd de ui in kleine stukjes. Was de zoete aardappelen en snijd in blokjes. Snijd de cherry tomaten door de helft. Verhit hierna een beetje olie in een pan en fruit de ui hierin. Zodra de ui zacht is doe je de cherry tomaten erbij. Voeg ook de currypasta, zoete aardappelen en rode linzen toe en bak voor een minuut. Doe daarna de kokosmelk en 200 ml water bij de curry. Laat de curry zo’n 20 minuten pruttelen op laag vuur, totdat de linzen gaar zijn. Roer daarna beetje bij beetje de verse spinazie erdoor. Lekker om te serveren met naanbrood en koriander. Eet smakelijk!

Gezond en makkelijk, dit wil je! Heb jij dit eenpansgerecht zoete aardappel curry gemaakt? Deel dan een foto op Instagram. Dat vind ik superleuk om te zien! Als eerste mijn recepten zien? Ik schrijf 3x per week een recept voor Dagblad van het Noorden. Op dinsdag, donderdag en zaterdag kun je mijn recepten in de krant spotten, maar natuurlijk ook online.