Mexicaans gevulde courgette – makkelijk recept

Met dit gerecht is het makkelijk om genoeg groente te eten! De Mexicaans gevulde courgette is gezond en super makkelijk om te maken. 

Zeg nou zelf, dit gerecht is toch een feestje om op tafel te zetten? De Mexicaans gevulde courgette maak je met slechts een paar ingrediënten. Door de zwarte bonen krijg je de nodige eiwitten binnen. Courgette bevat een dosis vitamine B1, B2, B6, B11 en C. Paprika is al helemaal een vitamine C bommetje! Deze Mexicaans gevulde courgette is dus hartstikke voedzaam én lekker.

Als je me al een tijdje volgt, dan weet je dat ik je wil laten zien dat gezond eten supermakkelijk kan zijn! Geen ingewikkelde ingrediëntenlijsten, maar gewoon makkelijke recepten. Dit recept is een voorbeeld dat het gerecht er fantastisch uit kan zien én makkelijk te maken is.

Op zoek naar meer kook inspiratie? Deze gezonde wrap pizza’s zijn geweldig met het mooie lenteweer en deze doperwtensoep is een makkelijke manier om meer groente binnen te krijgen.

Je hebt nodig:

Voor 4 personen (of 2 personen als je er geen rijst o.i.d. bij kookt)

• 2 courgettes
• Blik zwarte bonen (400 g)
• Blikje mais (150 g)
• Blikje tomatenpuree
• 1 rode ui
• 1 paprika
• Teentje knoflook
• 1 el Mexicaanse kruiden
• Zout naar smaak

Extra:

• Sour cream (optioneel)
• 30+ geraspte kaas om erover te strooien
• Koriander (optioneel)

Voor 4 personen: Kook er een portie zilvervliesrijst, volkoren couscous of bulgur bij.

Zo maak je het:

Verwarm als eerste de oven voor op 200 graden. Snijd hierna de ui en knoflook fijn en de paprika in blokjes. Snijd de courgettes door de lengte doormidden en schraap het vruchtvlees er met een lepeltje uit. Gooi het vruchtvlees niet weg, dat gaat zometeen door het mengsel.

Verwarm hierna een beetje olie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook. Doe hierna de paprika en het courgette vruchtvlees erbij en bak het kort mee. Spoel de zwarte bonen vervolgens goed om en doe de bonen erbij. Breng het gerecht op smaak met Mexicaanse kruiden en zout naar smaak. Doe hierna ook de tomatenpuree erbij en bak dit zo’n 2 minuten mee. Roer als laatste een blikje mais door het gerecht.

Nu kun je de courgettes vullen. Verdeel het mengsel over de courgettes en strooi er wat geraspte kaas over. Bak de Mexicaans gevulde courgettes vervolgens 20 minuten in de voorverwarmde oven.

In de tussentijd kun je eventueel rijst, couscous of bulgur koken.

Serveer de Mexicaans gevulde courgette met sour cream en wat koriander. Eet smakelijk!

Heb je deze Mexicaans gevulde courgette gemaakt? Vergeet het dan niet te delen met mij op Instagram. Ik vind het fantastisch om te zien dat je met mijn recepten aan de slag bent gegaan!