Mexicaanse bowl met zoete aardappel – gezond recept

Deze Mexicaanse bowl met zoete aardappel is makkelijk om te maken, maar vooral erg lekker! Een heerlijk vega gerecht waar iedereen blij van wordt. 

Vorige week verschenen voor het eerst mijn recepten in de Leeuwarder Courant en Dagblad van het Noorden. Een trots moment! Ik ben inmiddels alweer een tijdje bezig met mijn blog, maar dit voelt echt als een mijlpaal. Zo kan ik nog meer mensen bereiken met mijn missie om gezond eten makkelijker te maken. Elke dinsdag, donderdag en zaterdag kun je aan de slag met een gezond en makkelijk recept van mij.

Ze zeggen wel eens ‘eat the rainbow’ en dat is zo gek nog niet. Een bordje vol verschillende groente zorgt er voor dat je makkelijker verschillende gezonde stofjes binnenkrijgt. Gevarieerd eten is misschien wel het beste advies dat je iemand kan geven. In elke soort groente zit namelijk weer een ander gezond stofje. Groene bladgroenten bevatten veel antioxidanten, paprika’s bevatten veel vitamine C en weer andere groente bevat juist veel kalium. Naast dat variatie gezond is, wordt het eten nooit saai. Van deze Mexicaanse bowl met zoete aardappel word je toch blij?

Krijg je niet genoeg van de Mexicaanse keuken? Dan wordt je vast ook blij van deze vega enchiladas met bonen. Deze gevulde zoete aardappel met bonen en avocadodip is ook geweldig! Voor nu kun je aan de slag met deze Mexicaanse bowl met zoete aardappel. Dit gerecht kun je trouwens ook prima invriezen.

Je hebt nodig:

Voor 2 personen

• 600 g zoete aardappel
• 2 paprika’s
• 2 teentjes knoflook
• 1 ui
• 400 g kidneybonen
• Klein blikje mais
• 3 tl Mexicaanse kruiden
• Halve avocado
• 2 el sour cream (optioneel)
• Handje koriander (optioneel)

Zo maak je het:

Was de zoete aardappel en snijd in blokjes. Snijd de paprika’s in reepjes en snijd de ui en knoflook fijn. Kook vervolgens de blokjes zoete aardappel in zo’n 15 minuten gaar in kokend water.

Verhit ondertussen een beetje olie in een koekenpan. Fruit de ui en knoflook hierin. Zodra de ui zacht is, doe je de paprikareepjes en Mexicaanse kruiden erbij. Bak de reepjes zo’n 2 minuten mee. Spoel vervolgens de bonen af en bak deze ook mee. Proef of het bonenmengsel goed op smaak is. Voeg eventueel nog wat zout toe.

Wanneer de zoete aardappel gaar is, kun je je bord opmaken. Verdeel de zoete aardappel blokjes, het bonenmengsel, een (uitgelekt) blikje mais en avocado over de borden. Maak het gerecht af met een eetlepel sour cream en koriander. Eet smakelijk!

Tip: je kunt de zoete aardappel blokjes ook roosteren in de oven. Verdeel een beetje olie over de blokjes en rooster in zo’n 30 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Met wie wil jij deze Mexicaanse bowl met zoete aardappel delen? Maak vooral een foto van het eindresultaat en deel het op Instagram met mij! Dat vind ik superleuk om te zien.