Dit gerecht is een feestje op tafel en het is ook nog eens hartstikke gezond. De Mexicaanse gevulde paprika’s zijn vegetarisch en erg makkelijk te maken. 

Ik ben dol op paprika’s en het liefst gooi ik ze door elk gerecht heen. Paprika’s zijn perfect om te wokken, door pasta’s maar ik eet ze ook wel eens zo uit het vuistje. In een paprika zit ook nog eens twee keer zoveel vitamine C als in een sinaasappel en dat is altijd mooi meegenomen.

De Mexicaanse gevulde paprika’s zijn vegetarisch want ze zijn gevuld met rijst, bonen, mais en ze zijn afgetopt met avocado. De nodige vezels krijg je binnen door de bonen en de rijst en daarnaast krijg je voldoende vitamines binnen door de paprika. De mais geeft een frisse bite aan het geheel.

Je hebt nodig:

(Voor 3 tot 4 personen)

• 3 paprika’s
• Blik zwarte bonen (265 g uitlek gewicht)
• 300 g mais
• 300 g zilvervliesrijst
• 1 bos lente-uitjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl komijnpoeder
• 2 tl paprikapoeder
• Half bouillonblokje
• Sap van 1 limoen
• 1 avocado

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Als eerste kook je de rijst zoals staat vermeld op de verpakking. Ondertussen snijd je de paprika’s door midden en snijd je de lente-uitjes en knoflook fijn.

Zodra de rijst klaar is verhit je een scheutje zonnebloemolie in een wokpan en fruit je hier de knoflook in. Voeg hierna de komijn- en paprikapoeder toe. Voeg de rijst, bonen, mais en het bouillonblokje toe en roer het geheel goed door. Pers vervolgens het sap van een limoen uit over de vulling en als laatste voeg je de lente-uitjes toe. Roer het geheel nog eens goed door en begin hierna met het vullen van de paprika’s.

Vul de paprika’s goed en druk de vulling een beetje aan. De gevulde paprika’s kunnen voor zo’n 20 tot 30 minuten in de oven. Merk je dat de bovenkant iets te snel gaat? Dek de bovenkant dan af met aluminiumfolie. Als de gevulde paprika’s bijna klaar zijn kun je alvast de avocado in plakjes snijden. Zodra de gevulde paprika’s klaar zijn top je de paprika’s af met plakjes avocado. Eet smakelijk!

Met wie wil jij deze vegetarische gevulde paprika’s eten? Deel het recept vooral met iemand die je hier blij mee kan maken. Krijg je niet genoeg van de Mexicaanse keuken? Probeer dan ook eens deze Mexicaanse burrito bowl.