Vega enchiladas met bonen – Gezond recept

Met slechts een paar ingrediënten maak je deze vega enchiladas met bonen. Super lekker en voedzaam, succes gegarandeerd!

De Nationale Week Zonder Vlees is maandag begonnen! Ook dit jaar doe ik weer mee. Ik denk dat het goed is dat we met z’n allen wat bewuster bezig zijn met onze vleesconsumptie. Met een paar slimme eet switches kun je al een duurzamer eetpatroon krijgen. Kleine stapjes voor een grote impact!

Ik ben opgegroeid op een boerderij en mijn ouders hebben een boerderijwinkel gevuld met streekproducten. De lokale voedselketen kreeg ik dus van dichtbij mee. Hoe tof is het om te zien waar je kaas, vlees en groente vandaan komt? Nederland heeft zoveel mooie producten! Ik hoop dat jij net zo kan genieten van producten uit de streek als ik. Naast het lokale stuk, vind ik het niet nodig om elke dag vlees te eten. Zelf eet de helft van de week vega. Met peulvruchten vind ik het super makkelijk om vega te eten. Deze vega enchiladas met bonen zijn bijvoorbeeld echt een feestje!

Geloof me, deze vega enchiladas met bonen zijn een succesnummer bij iedereen. Je hebt maar een paar ingrediënten nodig om dit heerlijke gerecht te maken. De bonen bevatten veel eiwitten en vezels en dat in combinatie met groente en volkoren wraps maakt het een voedzaam geheel.

Je hebt nodig:

Voor 4 tot 5 personen

• 500 g gezeefde tomaten (passata)
• 6 volkoren wraps
• 3 paprika’s
• 2 blikken zwarte bonen (2x 265 g uitlekgewicht)
• 2 teentjes knoflook
• 1 ui
• 2 el Mexicaanse kruiden*
• Klein blikje mais
• 125 g sour cream
• Geraspte kaas
• Zout naar smaak

*Kies voor een zoutvrije mix of maak het zelf met komijnpoeder, chilipoeder, uipoeder en paprikapoeder. Verstegen Tex-mex burrito mix & Euroma Mexicaanse kruiden bonen kan ik onder andere aanraden.

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd als eerste de ui en knoflook fijn en snijd de paprika in blokjes. Doe hierna een beetje olie in de pan en fruit de ui en knoflook glazig. Bak vervolgens de paprika kort mee en voed de Mexicaanse kruiden toe.

Spoel hierna de bonen af en lek de mais uit. Voeg de bonen en mais toe aan het groente mengsel. Voeg vervolgens 400 ml gezeefde tomaten toe en laat 100 ml over voor later. Roer het geheel door en breng het op smaak met wat zout.

Smeer nu een wrap in met een kleine eetlepel sour cream en voeg ongeveer 3 eetlepels bonenmix toe. Rol de wrap op en leg het in een ovenschaal. Herhaal dit proces, totdat alle gevulde wraps in de ovenschaal liggen.

Giet hierna de overige 100 ml gezeefde tomaten over het midden van de wraps en strooi er wat geraspte kaas over. Bak de vegetarische enchiladas met bonen zo’n 10 minuten in de oven, totdat de kaas goed is gesmolten. Eet smakelijk!

Als je deze vega enchiladas met bonen lekker vindt, dan vind je deze Mexicaanse nachoschotel vast ook lekker. Vergeet het resultaat niet te delen op Instagram, want ik vind het zo leuk om te zien wat er thuis van wordt gemaakt!