Vegan carrot cake muffins – makkelijk en gezond

Je hebt maar een paar ingrediënten nodig om deze heerlijke vegan Carrot cake muffins te maken. Kruidig, voedzaam en super lekker!

Sinds kort werk ik van maandag tot donderdag en de vrijdag heb ik voor mijn blog. Het weekend is daarom heilig voor mij. Even ontspannen, creatief bezig zijn en nieuwe energie krijgen. Bakken op een regenachtige zondag is echt een geluksmomentje! De keuken die zich vult met koekkruiden en vegan Carrot cake muffins als resultaat.

Het is voor mij elke keer weer een uitdaging om een minder gezond recept gezonder te maken. In veel baksel zit veel suiker en boter. Om toch een smeuïg en zoet recept te krijgen, is het altijd even puzzelen. Gelukkig is wortel, banaan en appel al zoet van zichzelf. Dit in combinatie met kaneel en koekkruiden is heerlijk! Vaak gebruik ik eieren voor gezonde baksels, maar dit keer niet. De Carrot cake muffins zijn daarom ook vegan.

Op zoek naar meer gezonde baksels? Probeer dan eens deze kwarkbollen of perziktaart. Allebei zijn ze al heel vaak gemaakt door jullie! Blijf me vooral foto’s sturen, want ik vind het altijd superleuk om te zien dat jullie met mijn recepten aan de slag gaan.

Je hebt nodig:

Voor 8 muffins

• 130 gram volkoren meel (tarwemeel of speltmeel)
• 240 ml havermelk of amandelmelk
• 1 banaan (hoe meer rijp, hoe beter)
• 1 appel
• 70 – 80 g wortel
• 1 tl baking soda
• 3 el pindakaas
• 1 tl koekkruiden
• 1 tl kaneel
• Snufje zout
• 1 tl vanille aroma (optioneel)
• Suikervrije siroop of zoetstof naar smaak*
• Handje pecannoten of walnoten

*Als je niet suikervrij eet, kun je ook gewoon suiker gebruiken.

Zo maak je het:

Verwarm als eerste de oven voor op 180 graden. Raps hierna de wortel en appel fijn. Prak vervolgens de banaan fijn. Mix de volkoren meel, havermelk, baking soda, pindakaas, koekkruiden, kaneel, snufje zout en eventueel vanille aroma in een keukenmachine.

Wanneer het een beslag is geworden doe je de appel, wortel en banaan erbij. Proef of je het beslag zoet genoeg vindt en voeg nog wat suikervrij siroop, zoetstof of suiker toe naar smaak. Hak hierna de noten fijn en doe het bij het beslag. Mix het tot een mooi beslag.

Verdeel het beslag vervolgens over 8 ingevette muffinvormpjes. Zet de vegan Carrot cake muffins vervolgens voor 20 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven. Houd op het laatst de muffins in de gaten, want elke oven is anders. Eet smakelijk!

Met wie wil jij deze muffins maken? Deel het vooral met diegene! Als je nog verzoekjes voor recepten of leefstijltips hebt, kun je me altijd een bericht sturen op Instagram.