Vegan couscous – makkelijk en gezond recept

Makkelijk te maken, voedzaam en vooral erg lekker! Deze vegan couscous is mijn lievelingsrecept. Lekker als lunch of diner. Met slechts een paar ingrediënten maak je het.

Wanneer ik even niet weet waar ik zin in heb, maak ik vaak couscous. Dat is namelijk áltijd goed! Binnen no time maak je het en het smaakt altijd fantastisch. Heerlijk met wat gegrilde groenten en voor de eiwitten en vezels wat kikkererwten. Dit is daarom ook een vegan couscous. Nog een pluspunt: Dit recept kan je eten als lunch of diner. Daarnaast is het warm lekker, maar ook koud. Het is daarom ook perfect als on the go recept.

Ben jij team courgette of team aubergine? Ik vind beide superlekker, maar als het aan mijn vriend ligt worden aubergines uit de schappen gehaald. Daarom heb ik dit recept met courgette gemaakt. Vind jij aubergine lekkerder, dan kun je de courgette prima vervangen! Daarbij heb ik ras el hanout kruiden gebruikt. Dit is een Marrokaans kruidenmengsel, waardoor de keuken gevuld wordt met heerlijke geuren. Geen ras el hanout in huis? Met garam masala kruiden kan het ook.

Je hebt nodig:

Voor 2 tot 3 personen

• 150 g volkoren couscous
• 400 g kikkererwten (265 g uitlekgewicht)
• 2 paprika’s
• 1 courgette/ aubergine
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode ui
• 3 tl ras el hanout
• Olijfolie
• Munt (optioneel)
• Zout en peper

Zo maak je het:

Snijd als eerste de paprika’s en courgette/ aubergine in stukjes. Snijd vervolgens de knoflook en ui fijn. Doe een beetje olijfolie in de pan en bak de knoflook en ui kort. Wanneer de ui zacht is geworden doe je de overige groente en ras el hanout erbij.

Kook ondertussen de couscous zoals staat aangegeven op de verpakking. Doe hierna de uitgelekte kikkererwten bij het groentemengsel. Wanneer de couscous klaar is, doe je het er ook bij. Breng het extra op smaak met zout en peper.

Strooi als laatste wat fijngesneden muntblaadjes over de couscous. Eet smakelijk!

Wanneer je dit recept lekker vindt, dan wordt je vast ook blij van deze couscoussalade. Als je het recept hebt gemaakt, kun je me altijd een berichtje sturen op Instagram. Dat vind ik superleuk om te lezen!