Zomerse couscoussalade – makkelijk en gezond recept

Met deze zomerse couscoussalade breng je de zomer in huis. De combinatie van aardbeien, gegrilde courgette en feta is heerlijk! Binnen een kwartier is het klaar. 

Het leven is mooi, want het is steeds heerlijk weer én ik heb mijn conceptversie scriptie ingeleverd! Dat betekent dat ik iets meer tijd heb om gezonde en makkelijke recepten voor je uit te werken. Omdat het steeds zulk mooi weer is, sta ik het liefst zo kort mogelijk in mijn warme studentenkeuken. Een zomerse couscoussalade is daarom perfect! Binnen een kwartier kun je het gerecht al maken en het is hartstikke smaakvol.

Misschien vind je het een gekke combinatie om aardbeien door de couscoussalade te doen, maar dat geeft net het zomerse tintje. Het frisse van de aardbei gaat perfect samen met de feta en munt. Door de kikkererwten krijg je een portie eiwitten en vezels binnen. Ook goed om te weten dat je de salade prima kunt bewaren en meenemen. Ideaal voor een picknick!

Je hebt nodig:

Voor 2 personen

• 1 courgette
• 200 g aardbeien
• 1 blik kikkererwten
• 50 g feta
• 150 g volkoren couscous
• 1/2 citroen
• Takje munt
• Zout en peper
• Olijfolie

Tip: Je kunt er ook een yoghurtdressing bij maken. Meng het sap van een halve citroen met 100 ml yoghurt, muntblaadjes en zout en peper.

Zo maak je het:

Snijd als eerste de courgette in halve maantjes en de aardbeien door de helft. Grill hierna de courgette in een grillpan. Kook ondertussen 150 ml water en doe dit in een kom bij de couscous. Laat de couscous even wellen.

Doe hierna de courgette uit de grillpan en doe wat olie in de pan. Lek de kikkererwten uit en bak deze in de pan. Breng het op smaak met wat zout en peper. Wanneer de kikkererwten krokant zijn geworden, doe je het vuur uit.

Breng vervolgens de couscous op smaak door een halve citroen uit te persen. Snijd de munt fijn en doe dit ook bij de couscous. Proef en voeg naar smaak wat zout en peper toe. Wanneer je het iets te droog vindt, kun je er een beetje olijfolie bij doen.

Bouw nu de salade op. Doe de couscous, courgette, kikkererwten en aardbeien in een schaal. Brokkel hierna de feta erover. Voeg naar smaak nog wat extra munt toe. Eet smakelijk!

Deel dit recept vooral met iemand die ook zo gek is op couscous. Je kunt me altijd een berichtje sturen wanneer je het gerecht hebt gemaakt! Deze couscoussalade vind je vast ook heerlijk. Stuur me ook vooral verzoekjes via Instagram.